การเตรียมวัตถุดิบ

ความหมายของการประกอบอาหาร

ความหมายของการประกอบอาหาร           

            การประกอบอาหารเป็นการทำอาหารให้สุกด้วยวิธีการต่าง ๆ  เช่น  ต้ม  นึ่ง  ผัด ทอด  อบ  ตุ๋น  ฯลฯ  รวมถึงการปรุงอาหารให้มีรสชาติ กลิ่น สี ลักษณะต่างๆ    เพื่อนำมารับประทาน            

ประโยชน์ของการประกอบอาหาร มีดังนี้

       1.  ทำให้อาหารสุก  สะอาด  ปราศจากเชื้อโรค อาหารที่สุกด้วยการปรุงผ่านความร้อนสูง และเป็นเวลานานพอสมควร เป็นที่แน่ใจว่า เชื้อโรคและพยาธิถูกทำลายไปแล้ว จึงจะสะอาดเพียงพอ  สำหรับการรับประทานอาหารที่ปลอดภัย  ถูกสุขลักษณะ
       2.สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร   ส่วนมากสารอาหารที่มักจะสูญเสียไปในขั้นตอนการประกอบอาหารก็คือ  วิตามิน  โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในน้ำ  ได้แก่  วิตามินบีและวิตามินซี  ดังนั้นในระหว่างประกอบอาหารจึงต้องใช้เทคนิควิธีต่างๆ เพื่อสงวนคุณค่าของอาหารไว้ให้มากที่สุด 

       3.  ทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น  เครื่องปรุงรสที่ใช้ในการประกอบอาหาร  และการทำให้อาหารสุกมีผลต่อความนุ่มและย่อยง่ายของอาหาร       

       4.  ทำให้สะอาดมีรสชาติและกลิ่นดีขึ้น การประกอบอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ ทำให้รสชาติและกลิ่นของอาหารเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นเมื่ออาหารสุก จึงทำให้รับประทานอาหารมากขึ้น     

      5.  ป้องกันการเน่าเสีย   จึงทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้นเอนไซม์และแบคทีเรียเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารเน่าเสีย  ดังนั้น เมื่อต้องการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และแบคทีเรีย  และทำให้อาหารเก็บได้นานมากขึ้น  ก็สามารถทำได้โดยประกอบอาหาร

วิธีการประกอบอาหาร

วิธีการประกอบอาหาร 
            การประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนมีหลายวิธี  เช่น  การต้ม  นึ่ง  ทอด  ซึ่งทุกวิธีมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน  คือ  ต้องทำให้อาหารสุก  แต่จะมีคุณค่าต่อผู้บริโภคมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารนั้น ๆ และวิธีการปรุง  ซึ่งมีหลักปฏิบัติและข้อดีข้อเสีย  ดังนี้ 

1. การปิ้ง  ย่าง  เผา  หรืออบ คือการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนจากเตาไฟโดยตรง  มีวิธีการปฏิบัติดังนี้ 

     * การปิ้ง  นำอาหารที่ต้องการทำให้สุกวางลงบนตะแกรงเหล็กสำหรับปิ้งบนเตาถ่านที่มีความร้อนไม่มาก  ปิ้งกลับไปกลับมาในช่วงเวลาสั้น ๆ วิธีนี้มักใช้กับอาหารแห้ง  เช่น      ข้าวเกรียบ  เนื้อเค็ม  ปลาแห้ง 

     * การย่าง มีวิธีการทำคล้ายกับการปิ้ง  แต่ใช้เวลานานกว่าเพื่อให้อาหารสุกระอุทั่วกัน  เช่น   ย่างไก่  ย่างหมู  ย่างปลาสด  ก่อนย่างควรทาน้ำมันหรือห่อใบตอง  ย่างข้างละประมาณ  2  นาที  พลิกกลับไปมา  ถ้าต้องการให้มีกลิ่นหอมให้ใส่กาบมะพร้าวลงในเตาไฟ

     * การเผา เป็นการทำให้สุกโดยการใช้ไฟแรง  วางของที่จะเผาลงบนไฟพลิกกลับไปกลับมา  ให้สุกทั้งด้านนอกและด้านใน  เช่น  ปลาเผา  กุ้งเผา  มันเทศเผา  เป็นต้น 

     * การอบ เป็นการทำให้สุกโดยใช้ไอความร้อนจากเตาอบ  เช่น  การอบไก่  ให้ตั้งเตาอบให้ร้อนก่อนประมาณ  15  นาที  จึงเอาไก่เข้าอบ  ควรทาน้ำมันลงบนเนื้อไก่ที่จะอบ  ใช้ความร้อนประมาณ  190  องศาเซลเซียส  หรือ  375  องศาฟาเรนไฮต์  ในเวลา  20-30  นาที หากต้องการให้ไก่แห้งกว่านั้นควรลดไฟ  และยืดเวลาออกไปประมาณ  10  นาที  ทั้งนี้ควรพิจารณาลักษณะของไก่ที่จะอบว่าเป็นตัวหรือเป็นชิ้น  ถ้าเป็นชิ้น  ระยะเวลาในการอบควรจะสั้นลง  และลดอุณหภูมิให้ต่ำลง

ข้อดี -------- การปิ้ง การย่าง การเผา และการอบ เป็นการประกอบอาหารที่สงวนคุณค่าสารอาหารไว้ได้มากกว่า    วิธีอื่นๆ

ข้อเสีย ------- ถ้าใช้เวลาในการประกอบอาหารนานเกินไป จะทำให้อาหารแห้งมาก ไหม้ ดูไม่น่ารับประทานและรสชาติไม่อร่อย

                                           

การต้ม

 การต้ม  เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำเดือด วิธีต้ม คือ ต้มน้ำให้เดือดก่อน  แล้วค่อยใส่อาหารลงในภาชนะ  แต่อาหารบางชนิด  เช่น  เนื้อวัว ต้องใส่เนื้อในภาชนะ  ใส่น้ำก่อนต้มก็ได้รอจนอาหารสุกแล้ว  ยกลง  ทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนตักมารับประทาน

ข้อดี --- การต้มเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อย เช่น ต้มเครื่องในหมู 
ข้อเสีย--- ในขณะที่อาหารแช่อยู่ในน้ำ สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามินซีจะละลายออกมาทำให้     สูญเสียคุณค่าสารอาหาร

การนึ่ง

3  การนึ่ง เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยการใช้ไอน้ำจากน้ำเดือด โดยใช้หม้อนึ่งหรือลังถึง วิธีการนึ่ง คือ      ใส่น้ำลงในหม้อนึ่งชั้นล่างแล้ว  วางอาหารบนลังถึงชั้นบน  ปิดฝาให้สนิท  นำไปตั้งไฟไอน้ำจาก        น้ำเดือดจะทำให้อาหารสุก 

ข้อดี ----การนึ่งจะช่วยสงวนคุณค่าสารอาหารได้ดีกว่าการต้ม เพราะสารอาหารไม่ละลายไปกับน้ำ และควรปิดฝาหม้อนึ่งให้สนิท

      ข้อเสีย--- หากใช้เวลาในการนึ่งนานเกินไปจะทำให้สูญเสียคุณค่าสารอาหาร

การลวก

การลวก เป็นการทำให้อาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ  ใช้กับอาหารประเภทผักเพื่อ ป้องกันการสูญเสียวิตามิน  วิธีการลวก  คือ  ล้างผักให้สะอาด  ต้มน้ำให้เดือดโดยใช้ไฟแรง  เติมเกลือเล็กน้อยก็ได้      ใส่ผักในเวลาอันรวดเร็ว  จากนั้นตักขึ้น  แช่น้ำเย็น  1-2  นาที  แล้วตักใส่จาน  ข้อควรระวัง  คือ      การลวกผักให้ปฏิบัติ โดยคำนึงถึงชนิดของผักเป็นหลัก  ผักบางชนิดไม่เหมาะกับการลวกก็ให้ต้ม  ผัด  หรือนึ่งแทน

ข้อดี ---- การลวกเหมาะสำหรับการประกอบอาหารประเภทผัก เพราะจะช่วยสงวนคุณค่าสารอาหารไว้ได้มาก
ข้อเสีย--- วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับประกอบอาหารผักที่มีเนื้อแข็ง เช่นน ฟัก ฟักทอง เผือก มัน เพราะผักจะไม่สุกหรือยังมีเชื้อโรคบางชนิดหลงเหลืออยู่ เมื่อรับประทานเข้าไปอาจทำให้ท้องเสียได้

การตุ๋น

  การตุ๋น  คล้ายการนึ่ง แต่ใช้หม้อ 2  ชั้นซ้อนกัน  หม้อใบนอกใส่น้ำ หม้อใบในใส่ของที่จะตุ๋น การนึ่งจะใช้ภาชนะวางเหนือน้ำ  ส่วนการตุ๋นจะใส่อาหารลงในภาชนะแล้ววางลงในน้ำ

 ข้อดี---- อาหารที่ปรุงด้วยวิธีีนี้จะสุก นุ่ม ปราศจากเชื้อโรค เหมาะสำหรับใช้เลี้ยงทารก ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วย
ข้อเสีย-- วิธีนี้ใช้เวลาในการประกอบอาหารมาก และไม่เหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

การผัด

การผัด คือ  การทำให้อาหารสุกโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย  แต่ใช้ความร้อนมากไฟแรง  โดยนำเนื้อหรือผักลงผัดในกระทะ  ใช้ตะหลิวคนกลับไปมา ในระยะเวลา สั้น ๆ ถ้าใช้ฝาปิดครอบขณะผัดจะช่วยรักษาคุณค่าวิตามินบางชนิดไว้ได้ 

ข้อดี----อาหารจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าการทอด
ข้อเสีย ---ถ้าใช้เวลานานเกินไปจะทำให้สูญเสียคุณค่าสารอาหารได้

การทอด

การทอด    คือ  การทำให้กรอบ  หรือสุกด้วยน้ำมันร้อน ๆ วิธีการทอดควร ปฏิบัติดังนี้   
+       การทอดเนื้อ   ใช้กระทะตั้งใส่น้ำมันผสมเนยเหลวเล็กน้อย เพื่อให้มีกลิ่น หอม  รสดี  และสีเหลืองสวย  ใส่เนื้อในขณะที่น้ำมันร้อน  ใช้ไฟปานกลาง 
+       การทอดปลา   ใช้กระทะก้นแบน  ใส่น้ำมันท่วมปลา  ควรให้น้ำมันร้อนก่อน ใส่ปลา      ใช้ไฟปานกลาง 
+       การทอดผัก   ส่วนใหญ่จะชุบแป้งหรือไข่ทอดใช้น้ำมันมาก  ใช้ไฟปานกลาง  เมื่อทอดสุกแล้วซับน้ำมันด้วยกระดาษซับมัน
ข้อดี--- การทอด ทำให้อาหารมีความกรอบ รสชาติอร่อย น่ารับประทาน
ข้อเสีย--- วิธีนี้ จะทำให้อาหารสูญเสีย วิตามิน A วิตามินE และ วิตามินK ซึ่งละลายในไขมัน มีปริมาณไขมันสูง ถ้ารับประทานทุกมื้อ ไปขันจะสะสมในร่างกาย ทำให้อ้วนง่าย หรือเป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้